Le Héron cendré se nourrit le plus souvent de poissons, mais peut se tourner vers des batraciens, des reptiles, des crustacés, de petits mammifères, des oiseaux et même des végétaux.
La femelle pond de 3 à 6 œufs de couleur claire mais ce nombre peut être largement dépassé (parfois doublé). Bien qu’il fréquente des milieux humides très variés (lacs, marais, petits fossés agricoles), il marque une préférence pour les eaux peu profondes et poissonneuses entourées d'une végétation assez haute. Il apprécie la présence de grands arbres pour se reposer et pour nidifier, et plus encore la présence de branches basses au-dessus de l'eau, d'arbres morts tombés dans l'eau, de bois flottant ou de pilots, pour se percher juste au-dessus de la surface.
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